دانلود گزارش کارآموزی کارخانه شکلات

گزارش کارآموزی کارخانه شکلات

فهرست مطالب
عنوان     صفحه
مقدمه    ۱
تاریخچه شکلات     ۱
آزمایشگاه میکروبیولوژی    ۳
آزمایشگاه شیمی مواد غذایی    ۶
فرآیند تولید شکلات     ۱۴
تمپرینگ    ۱۷
مراحل تولید شکلات     ۱۹
انواع شکلات     ۲۰
نگاهی بر صنعت شکلات     ۲۱
ترکیب شکلات    ۲۳
موارد مهم در تعیین کیفیت شکلات     ۲۵
نکاتی در مورد شکلات     ۲۶
درخت کاکائو را بشناسید    ۲۷
مراحل کنترل کیفیت شکلات     ۲۹
تصفیه پسآب    ۳۰
فهرستی از شماره استاندارد    ۳۴
منابع و مآخذ    ۳۵
مقدمه
شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه ۹ کیلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از ۲ میلیون تن در سال می رسد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و ارامش بخشی می گردد. شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی ، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذائی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی ، شربت ، طعم دهنده ، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.
تاریخچه شکلات
دانشمندان با آنالیز ظروف غذای انسانهائی که ۲۶۰۰ سال قبل زندگی می کردند به این نتیجه رسیدند که انسان ها از آن تاریخ شکلات مصرف می نمودند. البته مردم در آن زمان نوعی مایع شکلات را مصرف می کردند. مردم مکزیک از کاکائو نوشابه ای درست می کردند که مورد علاقه آزتک ها یا سلاطین و اشراف مکزیک در آمریکای مرکزی بود.
تاریخچه پیدایش شکلات
شکلات یکی از بی نظیرترین خوردنی هاست ، چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که « کره کاکائو» نامیده می شود. کره کاکائو در دما هایی زیر ۲۵ درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شکر ترکیب می گردد. نقطه ذوب این چربی تقریبأ برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزا تشکیل دهنده شکلات مخلوط می شود ف باعث می گردد که ترکیب جدید به محض قرار کرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود. علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرینی است که اکثر مردم آن را می پسندند. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنهابه صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می شد ولی به مرور تا حد چشمگیای توسعه و گسترش یافت ، که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد. سه ناحیه عمده برای کشت کاکائو وجود دارد. افریقای غربی ، اسیای جنوب غربی و امریکای جنوبی. کاکائویی که هم اکنون در کشور های مختلف موجود است در عرض ۲۰ سال گذشته به دلیل تغییرات محیطی ماندد حشرات و بیماریها دچار تحولات زیای گردیده است. باهایا در برزیل ف یکی از عمده ترین نواحی کشت کاکائو بود به طوری که در سال ۱۹۸۰ ، ۴۰۰۰۰۰ تن تولید داشت اما هم اکنون این میزان تولید به کمتر از نصف رسیده و قسمت عمده درختان، توسط بیماری « جاروی جادوگر» صدمه دیدند. یعنی به جای آنکه این منطقه یک صادر کننده عمده باشدف هم اکنون می تواند نیاز داخلی خود را تأمین کند
شکلات برای شما مفید است
آنتی اکسیدان های موجود در غذا،حافظ بدن در برابر مواد شیمیایی موسوم به رادیکالهای آزاد که به سلولها آسیب می رسانند می باشند.کاکائو از منابع شناخته شده آنتی اکسیدان است و در سال ۱۹۹۹، پزشکان موسسه ملی بهداشت عمومی و محیط در Bilthoven داقع در هلند، کاتچین موجود در شکلات را مورد بررسی قراردادند.کاتچین از خانواده فلاوونوئیدها می باشد که جزء قویترین آنتی اکسیدانها هستند.پزشکان دریافتند که در هر ۱۰۰ گرم شکلات تلخ، ۵/۳ میلی گرم کاتچین وجود دارد که این مقدار چهار برابر مقدار موجود در چای است.گفته شده که نوشیدن یک فنجان چای در روز احتمال بروز سکته قلبی را کاهش می دهد.
برخی چربی ها کلسترول را افزایش می دهند ولی کره کاکائو به دلیل ساختمان تری گلسیریدی در این زمینه خنثی است.
درمطالعات پروفسور کریس اترتون (Kris-Etherton)در ایالات متحده، به افرادی که دارای ریسک بالای حمله قلبی بودند،مقدار زیادی شکلات داده شد ولی در میزان کلسترول این افراد هیچ تغییری بوجود نیامد.
تاثیر مفید شکلات تلخ برای سلامت قلب و عروق
پژوهشگران آمریکایی در جدیدترین تحقیقات خود نشان دادند مصرف شکلات تلخ جریان خون را در رگها تسهیل کرده و از این جهت برای سلامت قلب و رگها مفید است.
پژوهشگران آمریکایی در جدیدترین تحقیقات خود نشان دادند مصرف شکلات تلخ جریان خون را در رگها تسهیل کرده و از این جهت برای سلامت قلب و رگها مفید است.
به گزارش خبرگزاری فرانسه ، براساس تحقیقات پژوهشگران دانشگاه ییل که نتایج آن در گزارش سالیانه دانشکده پزشکی کاردیولوژی ساتردی ارائه شده ، فلاونوییدها نقش مهمی در سلامتی قلب و عروق دارند.
فلاونوییدها گروهی از آنتی‌اکسیدانها هستند که در میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شوند.
این تحقیقات ارتباط قوی بین مصرف غذاهای غنی از فلاونویید مانند چای سبز، میوه و سبزیجات و مقابله با بیماریهای قلبی را اثبات می‌کند.
کاکائو یا شکلات تلخ در میان خوراکی‌های رایج دارای غنی‌ترین ذخایر فلاونوییدها هستند.
اگر چه این یافته‌ها حاکی از اثرات مثبت شکلات تلخ بر عملکرد رگها است اما پیشنهاد نمی‌شود افراد شکلات را بعنوان بخشی از برنامه غذایی روزانه خود قرار دهند اما توصیه می‌شود که چگونگی تاثیرات مثبت شکلات و دیگر غذاهای سرشار از فلوونوییدها بر عملکرد قلب و عروق مورد توجه بیشتری قرار گیرد.
آزمایشگاه میکروبیولوژی
آزمایشگاه طبق استاندارد باید دارای سه بخش ۱- اتاق کشت (مهمترین) ۲- اتاق انکوباسیون و تهیه محیط کشت ۳- شستوشو و استریلیزاسیون باشد.
شرایط لازم: دارا بودن هود میکرو بیولوژی است یا باید کنار دو شعله کار کنیم.اتاق باید دارای نورگیر و فاقد پنجره و هواکش که به بیرون راه دارد باشد.
تمامی سطوح کار اتاق کشت باید با پنبه و الکل قبل و بعد از انجام کار ضد عفونی شود.
اتاق تهیه محیط کشت و انکو باسیون
محیط های کشت را می بایست به دور از تابش مستقیم نور و رطوبت نگهداری شود.محیط آزمایشگاه از لحاظ دما و رطوبت کنترل و ثبت شود.رطوبت نباید باشد و دما باید زیر ۳۰درجه سانتی گراد باشد.محیط های کشت باید دارای لیبل شامل اطلاعات به نام محیط کشت ، طرز تهیه ، ترکیبات و تاریخ انقضا باشد.محیط های کشت باید به صورت دوره ای کنترل شود که از چند راه صورت می گیرد.۱- راه اول ؛ کنترل تاریخ انقضاء است. ۲- راه دوم ؛ کنترل فیزیکی محیط کشت از نظر رنگ (تغییر نکرده باشد)و کلوخه شدن (کلوخه نشده باشد) که این اتفاق بیشتر برای محیط های کشت پودری می افتد. ۳- راه سوم ؛ کنترل محیط های کشت ف کنترل شیمیایی است ،تنها فاکتور مورد بررسی PH محیط کشت است که باید این PH با PHنوشته شده روی محیط کشت بخواند. ۴- راه چهارم ؛ کنترل میکروبیولوژی محیط کشت است که مهمترین راه می باشد.با این روش حتی محیط کشت های تاریخ گذشته را می توان صحر گذاری کرد.
محیط های کشتی که به صورت گرانول هستند:
دیرتر کلوخه می شوند.۲- راحتتر حل می شوند. ۳- آلودگی های تنفسی و ریوشان کمتر از محیط های کشت پودری می باشد.
محیط های کشت از لحلظ حالت فیزیکی به سه دسته تقسیم می شود:
الف- محیط کشت های جامد یا آگار دار مانند محیط کشت Palat Coant Agar یا نوترینت آگار که ساده ترین محیط کشت هستند.
ب- محیط کشت های مایع که اصطلاحاٌ به آنها براث گفته می شود مانند محیط کشت تریپتون والتر براث
ج- محیط کشت های نیمه جامد و نیمه مایع که اصطلاحاٌ به آنها مدیوم گفته می شود مانند SIM مدیوم
از نظر کاربرد محیط کشت ها به چهار دسته تقسیم می شود:
الف- محیط کشت های جنرال یا عمومی ترکیبات آنها به گونه ای است که اکثر میکروارگانیسم ها روی آنها رشد می کنند یعنی دارای حداقل ماده غذایی برای رشد میکروبی هستند مثل نوترینت آگار و پلیت کانت آگار
ب- محیط های کشت غنی کننده یا اینریچ منت Enrichment این محیط کشت اکثرا با غلظت دوبل تهیه می شوند و حاوی مواد مغذی می باشند اکثرا این محیط کشت ها براث یا مایع می باشند در مواقعی از این دسته محیط کشت ها استفاده می شوند که هدف از آزمون، جستوجوی یک باکتری خاص می باشد.مانند محیط کشت غنی شده دوریل سولفات تریپتوز براث که برای جستو جوی باکتری های E.Coli استفاده می شود.

(((برای دانلود کلیک کنید)))